Rtさん、こんにちは。

＞集合関数を使用についてなんですけど、今回平均分散を求める対象データは文字列なんです。(+3.00,-.01等)
＞どういう式を書いたらよいのでしょう？

文字型のカラムをSQLの関数で数値型に変換できませんか？
また、文字列で格納している理由がわかりませんが、カラムを変更するか追加して
必要なデータを格納する数値型のカラムを用意すればよいかと思います。

＞あと、DBMSに対してGROUP　BYを投げるのは禁止されているので使えません。（SQL文で使えない）
＞サーバに優しくないみたいです。
＞今まではデータをひっぱって来てからグループ化していました。

元発言を読んでみましたが、DBMSに何を使用しているかの記述がありませんでした。
GROUP BY句が使えないとあるのを見ると、OracleやSQL Serverのように一般的かつ
信頼性のあるDBMSではなさそうですね。

ここで言っても仕方がない話かもしれませんが、DBMSの選定やテーブル設計まで
含めて、根本的にシステムの見直しが必要ではないかと個人的には思います。