さいさん、こんにちは。
気になったので、とことん調べてみました。(^^;

まず、これまでの構造体を以下のように定義しなおします。
str_SHFILEOPSTRUCT {
whnd ulong,
wFunc ulong,
pFrom ulong, //やっぱりアドレスを与えたほうがいいらしい（string型でOKというのは嘘でした m(_ _)m）
pTo ulong, //同上
fFlags uint, // FILEOP_FLAGS型 → WORD → short int → 16ビット
fAnyOperationsAborted ulong,
hNameMappings ulong,
lpszProgressTitle ulong
}

pForm, pTo には、処理したいパス名を与えますが、終端は 0x00を２個つけなければならないようです。
これは、複数パス名を処理する時に \"C:\\aaaaa[null]C:\\bbbbb[null]C:\\ccccc[null][null]\" のように
与えることで、APIに正しく認識してもらうためです。
（GetLogicalDriveStringsというAPIと逆の要領です）
※実際に複数パスを処理するには、Flagsに FOF_MULTIDESTFILESビットを立てる必要があります。
　（pToに対してのみ。pFromはこのフラグなしでもnull区切りで複数指定可。）

この「ダブルNULLで終わる文字列変数」のポインタを与える方法は以下の通りです。

外部関数宣言：
function ulong lstrcat( ref blob buf, string add ) library \"kernel32.dll\" alias for \"lstrcatA\"
※第１引数がblobになっている点に注意

スクリプト：
string ls_from, ls_to
blob{1000} lb_from, lb_to //とりあえず1000バイト確保
ls_from = \"c:\\aaa\\bbb\\ccc\" //処理したいディレクトリ
ls_to = \"c:\\aaa\\bbb\\xxx\"
lb_from = blob(ls_from) //blobに変換（固定長で1000バイトあるので、後ろは全部0x00が埋まる）
lb_to = blob(ls_to)

str_SHFILEOPSTRUCT  fop
・
fop.pFrom = lstrcat( lb_from, \"\" ) //blob変数のアドレス
fop.pto = lstrcat( lb_to, \"\" )
・
rtn = SHFileOperation( fop )

この要領で、いままで変な動きをしていた点を解消できました。v(^o^