JOVIさん、こんにちは。

＞あるデータをデータウィンドウに読込み、UPDATE関数を使用しているのですが、
＞読込むデータの中に\'あいうえお・\'のような外字？（・）が入っています。
＞そうすると、Oracleのエラーで「ORA-01756 単一引用符が閉じられていません。」
＞というエラーが出てしまい、Update関数が発行しているInsert文を見てみると、
＞
＞INSERT INTO ﾃｰﾌﾞﾙ名 (
＞      ・          
＞      ・
＞      ・)
＞VALUES(
＞      ・          
＞      ・
＞      \'あいうえお・, （← 「・」の後に’が付いていない。）
＞      ・
＞      ・)
＞
＞となってしまっています。なぜこのような事になるか教えてください。

Oracleの場合、シフトJISでサポートしている文字コードはJIS第一水準と第二水準のみ
であったと記憶しています。
従って、外字などサポート外の文字を使用すると正常な動作は期待できないと思います。
（Net*8の場合、\"?\"に置換されたような気もしますが...）

ところが、ミドルウェアがSQL*Netの場合、この辺の仕様が甘く(?)、サーバとクライアント
で同じシフトJISのコードになっていると、外字が使用できてしまいます。

過去ログにも情報がありますので、検索してみてください。
キーワード：「外字」

＞また、この場合、この行以外を更新する事は可能ですか？

外字とかJIS対象外の文字コードが入っていなければ、更新できると思います。