スペース ワンダラーさん、こんにちは。

＞「スタート」ボタンのテキストを変更したいと思っています。

スタートボタンって、Windowsのタスクバーにある「スタートメニュー」のボタンのことですか？
こちらで実験した限りでは、ここは通常のボタンテキストとして設定されていません。
おそらく、イメージとして直接描画していると思われます。

したがって、ボタンのハンドルを拾って SetWindowTextしても無理だと思います。
ビットマップを生成して上書き描画してやらないとダメのような気がするのですが・・・

＞他の関数でもやってみたのですが、やり方が悪いのか、また別の関数を使う必要があるのか
＞うまくいっていません。

FindWindowExを使う場合、親ウィンドウとしてタスクバーのハンドルを与える必要があります。
クラス名は\"Button\"，テキストは設定されていないので、NULL値で検索してみましょう。
タスクバーのハンドルは、FindWindowEx( 0, 0, \"Shell_TrayWnd\", NULL ) の要領で検索すると
得ることができます。