こんにちは、manabu です。(^^)

解決しちゃってるのに何ですが、一応フォローということで。

データウィンドウ オブジェクトを作成する「データウィンドウ ペインタ」には、
セレクトペインタとデザイン画面(ペインタ?)という2つのモードがあります。
　・「セレクトペインタ」は、テーブルを指定し、カラムを選択する画面。
　・「デザイン画面」は、データウィンドウの見た目をデザインする画面。
です。

で、今回のご質問のように、ユーザから非表示にしたいカラムを作りたい場合、
セレクトペインタでは、そのカラムを指定しておいて、
デザイン画面で、カラムを削除してしまうことで、
非表示カラムが作成できます。

　デザイン画面でカラムを削除することは、カラムを非表示にすること！！

　　補足）SELECT文からカラムを削除したわけではないので、
　　　　　　　　　　　　　　　　バッファ(メモリ)にはカラムが存在する。

ということなのです。

カラムの Visibleプロパティに0を設定しておいても非表示にできますが、
実行時のパフォーマンスを考えると、デザイン時に削除しておいた方がいいのかもしれません。

＃ その差は微々たるものなので、一長一短かな。
＃ デザイン時は見えてた方が楽だし...

以上。