hamaさん、こんばんは。

＞現在、Install Builder5.0.04にてセットアップディスクを
＞作成しておりますが、題名にもありますように、予算.xlsという
＞ファイルをコピーすると、算.xlsというファイル名に変更
＞されてしまいます。
＞以前、Oracle上でやはり予算・・・というテーブルをexport
＞した際もダンプファイル名がおかしくなっていた記憶があります。
＞本事象はInstall Builderの該当バージョンの不具合によるもの
＞なのでしょうか、それとも「予」の文字コードがなにか影響している
＞のでしょうか。

TechWiredで検索したところ、以下の情報を発見しました。

【TechWired:P9800027より抜粋】
｜対象製品：PowerBuilder 5.0.x Enterprise 32bit 長い名前
｜ファイル名として使用されている日本語の中に16進数で\\記号にあたる0x5Cが
｜含まれていると、ディレクトリの区切り文字と扱ってしまうために、このよう
｜な現象が発生します。「申、十、表」という文字がこれにあたります。
｜＜中略＞
｜このような現象を避けるには、現在のところ、\\記号にあたる0x5Cを含む日本
｜語文字を使用したファイル名を使用しないで、別の名前に変更する以外に方法
｜がございません

シフトJISで「予」は0x975cですので、上記の現象に該当すると思われます。
詳細は、TechWiredを参照してください。検索は無料です。